“Siamo fermamente convinti che la cucina sia uno strumento strategico di condivisione e cultura”. Giovanni Samperi e Antonio Rosano archiviano l’edizione 2019 di Chicchi, riso e uva di Sicilia che ha visto ai fornelli cinque chef, ognuno dei quali ha reinterpretato l’arancino in versione gourmet.
Buona cucina, incontri vis a vis con gli chef, arte e creatività gli ingredienti di quest’ultima edizione della manifestazione organizzata a Masseria Carminello di Valverde.
L’arancino nero chiamato per l’occasione Punti di vista, preparato a quattro mani dagli chef del locale, Samuel Paternò e Rosario Terranova, ha dato il via alla serata condotta dal giornalista Antonio Iacona, direttore di Charmant Magazine, e da Valentina Grippaldi.
“Abbiamo scelto di aprire con questo arancino per inviare un messaggio di condivisione, pace e integrazione” spiega Giovanni Samperi dal palco.
Ha aperto ufficialmente la manifestazione l’Arancino crosta al nero di seppia con melanzana affumicata e mozzarella di bufala di Alessandro Ingiulla, giovanissimo chef stellato, prima stella Michelin di Catania con il ristorante Sapio. A seguire Chicchirichì fa l’arancino, farcito con pollo al barbecue e patate di Salvatore Vicari (Ristorante Vicari di Noto) che ha voluto rievocare i sapori della sua infanzia riproponendo il tradizionale pollo arrosto. La chef stellata Cristina Bowerman, unica presenza femminile di questa edizione, ha scelto l’Arancino Roma-Catania (uniti dall’amore per bottarga, colatura e alici). Giuseppe Raciti (titolare di Zash country boutique hotel) ha un debole per la pasta alla carbonara. E non ne fa mistero. Per questo motivo agli ospiti di Masseria Carminello ha proposto l’Arancino alla carbonara di tartufo. Giuliano Baldessari, anche lui chef stellato (ristorante Aqua Crua di Vicenza) e giudice del famoso programma televisivo Top Chef, ha spiazzato tutti scegliendo di non preparare un arancino ma un panettone tra i cui ingredienti spicca la rugiada della notte di San Giovanni che, confessa, raccoglie personalmente ogni anno, il 23 giugno.
I piatti sono stati accompagnati dai vini commentati dalla sommelier Maria Grazia Barbagallo, delegata Ais per la provincia di Catania e responsabile della didattica Ais per la Sicilia.
Sono arrivati in tavola uno spumante Nero Luce (Cantine Principi di Butera), un bianco del 2018 Azisa (Zisola), un rosato del 2018 Etna (Terra Costantino), un rosso 2016 Cerasuolo (Valle delle Ferle), un rosso 2014 Alicante (Tenuta Incarrozza). Ha chiuso l’amaro Mennula.
Ospite della serata la pittrice romana Laura Calafiore, unica rappresentante italiana di fast painting.
Le ricette
Arancino crosta al nero di seppia, melanzana affumicata e mozzarella di bufala.
Per il condimento
Mettere le melanzane a bruciare, una volta bruciate, con la buccia fare un brodo, che assumerà un sapore molto forte di melanzana affumicata.
Con la polpa, che ha preso il sapore particolare di affumicato, si fa una crema.
Cuocere il riso con il brodo di buccia di melanzana, a fine cottura aggiungere la crema realizzata con la polpa in modo che rimanga ben cremoso e prenda il sapore della melanzana.
Formare i coni e all’interno mettere una mozzarella di bufala, all’interno della quale mettere un gambero rosso. Condire con sale, pepe, menta e basilico.
Una volta pronto l’arancino, panare con del pangrattato di pane al nero di seppia.
Per il pangrattato
Frullare il nero della seppia nell’acqua del pane e impastare per bene in modo che assuma il colore nero. Una volta cotto, realizzare il pangrattato e panare gli arancini.
Il pane è preparato con il lievito madre.
Arancino alla Carbonara di tartufo di Giuseppe Raciti.
Ingredienti per il riso
500 gr di riso
1,100 gr di acqua
50 gr di burro
Sale e pepe
Ingredienti per il ripieno
1 L di latte
50 gr burro
50 gr farina
200 gr pecorino romano
5 tuorli d’ uovo
Sale e pepe
Guanciale di maialino nero dei Nebrodi 250 gr
Tartufo 100 gr
Ingredienti per la pastella
200 gr di acqua
100 gr di farina 00
Ingredienti per la panatura
1 pacco di pancarrè
Procedimento per il riso
Mettere in una pentola l’ acqua, il burro, il sale e il pepe.
Appena bolle aggiungere il riso, mettere a fiamma bassa, coprire e far cuocere fon quando il riso assorbe tutta l’acqua.
Appena pronto stendere in un tavolo da lavoro e far raffreddare.
Procedimento per il ripieno
Mettere il latte sul fuoco.
A parte preparare il roux con il burro e la farina.
Appena il latte bolle, aggiungere il roux e far cuocere per circa 30 minuti.
Passato il tempo, togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli d’uovo, il pecorino grattugiato e aggiustare di sale e pepe. A parte far candire piano il guanciale in una pentola insieme al tartufo, a fiamma bassa per circa 10 minuti.
Appena pronto, scolatelo in modo tale da eliminare il grasso in eccesso.
Prendere uno stampo a mezza sfera, alla base mettiamo il riso, facendo pressione per lasciare spazio per il ripieno al pecorino e il guanciale e tartufo.
Una volta messo il ripieno chiudere l’ arancino con un altro po di riso e modellarlo con le mani per renderlo perfetto.
Appena pronto, passatelo nella pastella e poi nel pancarrè tagliato a dadini.
Friggere a 180 gradi in olio di arachidi e passarlo in forno a 190 gradi per 5 minuti.
Chicchirichì fa l’arancino, farcito con pollo al barbecue e patate di Salvatore Vicari.
Ingredienti
Pollo
Patate
Riso
Timo
Rosmarino
Origano fresco
Ragusano dop
Farina di sesamo tostato di ispica
Pane grattugiato
Sale
Pepe nero
Procedimento
Cuocete il riso come un normale risotto, tostandolo, aggiungendo il brodo e poi mantecatelo. A parte cuocete il pollo nel barbecue. Una volta cotto frullatene una parte, l’altra sfilacciatela e farcite il vostro arancino con entrambe. La panatura va preparata con le erbe aromatiche.
