La passione per il caffè non è solo il motto aziendale, ma la linea guida che accompagna la Zicaffè di Marsala da sempre fino a raggiungere, fra poco, il traguardo dei cento anni. Dal 1929 la storica azienda porta avanti la stessa politica commerciale, che riesce a mantenere l’integrità degli antichi insegnamenti e dell’esperienza acquisita che si caratterizza soprattutto nella meticolosa selezione dei prodotti.
Preparare una miscela comporta un numero notevole di prove e degustazioni, ed è il risultato di una selezione sapiente delle materie prime, scelte sulla base delle loro caratteristiche organolettiche e chimiche. Ad aprirci al mondo dell’industria del caffè, è l’architetto Vito Zichittella, che porta il nome del fondatore dell’azienda, e continua a tramandare la memoria storica delle attività, maturata insieme ad un’approfondita conoscenza delle varie tipologie di caffè, che però non esclude il continuo sopralluogo delle produzioni all’estero. «Il fattore climatico è la maggiore variante con cui si ha a che fare per determinare il risultato; questa rende difficoltosa la costanza delle caratteristiche organolettiche della materia prima, ma la selezione dei fornitori e la loro conoscenza è tale da riuscire a trovare il prodotto adeguato monorigine» – ci spiega Zichittella – «Alla base di qualsiasi scelta c’è sempre la ricerca della qualità. Per comporre una miscela occorrono da 4 a 7 qualità di caffè: cialde, capsule, confezioni, sono il risultato di un mix di selezioni fatte prima dell’acquisto».
Sono i professionisti esperti a dedicarsi alla sperimentazione dei prodotti. L’azienda opera in circuito fra l’ufficio ricerca e qualità, il laboratorio e l’università di Messina. Dopo l’approvazione del campione testato, si riceve l’ordine con la garanzia dei fornitori. Questo ciclo, che dà il via alla produzione, tiene il magazzino in continuo movimento, con l’arrivo dei carichi di merce quasi quotidianamente. Un lavoro che non si ferma mai quello della Zicaffè, realtà imprenditoriale animata da oltre 35 dipendenti, più un’estesa rete di collaboratori che assicurano la presenza del prodotto assecondando le esigenze di mercato. Nella sede marsalese la filiera è completa e capace di provvedere a tutte le fasi di realizzazione del prodotto e alle varie tipologie di confezionamento.
Presente in tutti i 5 continenti, la Zicaffè registra il 40% di fatturato all’estero e opera in tre settori principali: HO.RE.CA., GDO e RETAIL; VENDING. L’architetto Zichitella ci parla del settore principale che interessa gli esercizi pubblici, a cui viene offerta consulenza gratuita per scegliere il prodotto più adeguato da proporre alla clientela. «Le tipologie principali sono la robusta e l’arabica; la prima si distingue per un caffè molto schiumoso e cremoso, con toni più aciduli e aspri; la seconda è più delicata, da intenditori. – dice il cotitolare dell’azienda – ma la regola di mercato è dettata dall’abitudine del gusto che, ad esempio, nella sola Sicilia cambia radicalmente nelle diverse zone della regione. Quello del caffè è un mercato esigente e variegato, che si differenzia nelle modalità di fruizione del prodotto, relativo alle diverse abitudini culturali. Bisogna pertanto stare attenti a non abituarsi a tipologie di bassa qualità che possono rendere incapaci di apprezzare un buon caffè”.
Il quadro generale appare dominato da grandi aziende che fanno la parte del leone sul mercato e che creano prodotti competitivi che inducono al consumo attraverso una grande comunicazione e un pò meno alla qualità. Sta, dunque, ai consumatori saper apprezzare il prodotto e scegliere per un acquisto che non sia solo marketing ma che contenga anche una buona miscela.
Alla domanda se i consumatori locali apprezzano la territorialità di questo caffè, l’architetto Zichittella ci risponde che nella GDO è il risparmio quello che conta ma il margine di consapevolezza della provenienza dei prodotti di chi fa spesa nei supermercati è in forte crescita. Sulle tendenze, invece, che vedono la macchina per il caffè prendere il posto della tradizionale moka, si tiene il passo con la proposta di monodose, cialde e capsule, e persino le compatibili. La prossima sfida di Zicaffè è proprio quella di rispondere alla versatilità delle macchinette. Si tratta di nuove proposte commerciali lanciate dai grandi produttori a cui le medie imprese devono adattarsi. I primi si dedicano soprattutto alla ricerca e alla comunicazione, le seconde alla qualità del prodotto. E a proposito di tendenza, l’architetto Zichittella ci presenta lo scenario più recente del settore del VENDING, ovvero la linea di miscele per i distributori che si attesta il secondo prodotto più venduto, con il supporto delle concessionarie per case e uffici che offrono la macchinetta/distributore per uso Zicaffè. In questo excursus emerge l’importanza che l’azienda dà all’aspetto professionale e alla formazione, in un contesto di grande evoluzione con nuove figure lavorative che si affiancano alle tradizionali ma tutte altamente preparate». «Un buon prodotto deve essere proposto e accompagnato da giuste informazioni ed è importante che ogni figura sia in grado di fornire i suggerimenti adeguati – afferma Vito Zichittella, che conclude l’intervista regalandoci un suggerimento per individuare un buon caffè al bar – “attenzione ai tempi di erogazione del prodotto: la macchina deve produrre 25 ml di caffè in 20 secondi». L’orgoglio italiano è per un espresso impeccabile, dove la cura delle attrezzature e l’adeguatezza dell’acqua devono rendere equilibrio a quel prodotto a cui difficilmente rinunciamo tutte le mattine; tendenze a parte, ci sono abitudini che fanno parte della routine ma non per questo dobbiamo essere meno esigenti. E se chi produce caffè, mantiene la stessa passione da circa cento anni, la stessa attenzione deve averla chi a quella tazzina accompagna l’inizio delle giornate, la chiusura dei pasti, la voglia di ricaricarsi, i momenti di pausa e di compagnia.
Antonella Lusseri
