All’Istituto professionale “Ignazio e Vincenzo Florio” di Erice sta per entrare nel vivo un ciclo di lezioni, dedicate agli studenti dell’ultimo triennio, sia di cucina che di sala, incentrate su un progetto formativo con Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana diretta da Gualtiero Marchesi. Le date della formazione sono il 22, il 23 e il 24 marzo, presso la sede di Erice centro storico, a Palazzo Sales. Il percorso è composto da moduli didattici che si svolgeranno dalle 9 alle 13 e dalle 14 alle 18 su diversi temi: Cucina e Vino (in cui verranno trattate tematiche relative alle basi del mondo della sommellerie e della vinificazione, fatta una panoramica sui più importanti vini italiani e in cui saranno approfondite le tematiche relative all’abbinamento di cibo e vino, con degustazioni ed esercitazioni), Cucine Locali (in cui verranno effettuate delle lezioni dimostrative su primi e secondi piatti della tradizione locale italiana, identificati tra quelli rappresentativi delle cucine del sud, del centro e del nord Italia, in versione tradizionale e gourmet/moderna e in cui verranno condotte delle lezioni di training per permettere agli studenti di replicare le tecniche e le nozioni apprese) e Management/Food Cost/Menu Engineering (in cui verranno approfondite le tematiche relative ai costi nella ristorazione, al food cost, al food cost control, all’importanza degli standard e delle tecniche di menu engineering, che consentono il controllo delle vendite di ogni singolo piatto e l’ottimizzazione della propria offerta). Verrà quindi condotta una sessione di case study ed esercitazione per permettere agli studenti di fare pratica con i concetti appresi.
Lo staff di docenti sarà composto da:Ciro Fontanesi, Coordinatore ALMA Wine Accademy – Diplomato Master Sommelier ALMA – AIS a fine luglio 2012, risulta il migliore studente della III edizione del Corso – ; Andrea Ruisi – Miglior diplomato della XXIX edizione del Corso superiore di cucina italiana ALMA. Ricopre adesso in ALMA il ruolo di Chef Eventi Cucina; Antonio Villani- Sous Chef del San Pietro di Positano, storico hotel 5 stelle lusso in costiera amalfitana. Il progetto prevede che al mattino vengano eseguite le lezioni Demo, nelle quali vengono dimostrate le tecniche di preparazione, mentre nel pomeriggio gli studenti replichino tutte o alcune delle preparazioni viste a mattino, assistiti dal docente/i di riferimento.
L’idea didattica è di effettuare delle lezioni dimostrative sulla realizzazione di alcuni piatti rappresentativi della tradizione gastronomica del nord, del centro e del sud Italia, sia nella loro ricettazione e presentazione classica, che rivisitati in chiave moderna/gourmet, allo scopo di mostrare l’evoluzione nelle tecniche di lavorazione, cottura e impiattamento, e di fornire un’indicazione di come la rilettura contemporanea della tradizione possa generare valore gastronomico. Con questo pretesto potranno essere effettuati anche approfondimenti più teorici nonché effettuate digressioni su tecniche moderne e sui concetti per la realizzazione di un menu (ad esempio l’alternanza, l’attenzione al food cost, alla struttura di cucina, la stagionalità, etc).
Spazio sarà dato anche all’approfondimento degli aspetti legati al servizio di sala in modo che l’allievo alla fine del percorso sia in grado di effettuare l’accoglienza, la presa della comanda, il servizio del vino, e sia in grado di proporre i corretti abbinamenti cibo/vino.
Nel mese di novembre scorso 12 studenti della sezione cucina dell’Istituto avevano partecipato a un corso intensivo di lezioni ad ALMA, nella Reggia di Colorno, a pochi chilometri da Parma. Le giornate in Alma avevano seguito un programma composto da lezioni di Storia e cultura dell’alimentazione, pratica di Cucina, di Pasticceria e di Ristorazione oltre che un’uscita didattica su “Il re dei salumi”, con un Focus sul vino.
“La nostra scuola sta continuando ad investire in formazione e la collaborazione con ALMA ci sta dando la possibilità di puntare sulla valorizzazione delle risorse umane già presenti nella scuola – dice il Dirigente Scolastico Pina Mandina – in un settore che richiede professionalità, competitività e cultura oltre che passione. Ci saranno ulteriori settimane per gruppi di studenti del ‘Florio’ presso la sede Alma di Colorno”.
